Danas se vrlo često govori o prednostima koje pruža konzumacija sirove hrane. U sirovom voću i povrću pronalazimo veliki spektar nutrijenata (vitamina, minerala, antioksidansa…) koji se termičkom obradom namirnice vrlo često u određenoj mjeri gube. Postavlja se pitanje je li uistinu baš tako i da li sva hrana procesom kuhanja ili pečenja gubi svoje hranjive tvari? Koje su uopće prednosti kuhanja i pripreme namirnica? U ovom članku ćemo istaknuti nekoliko prednosti koje daje termička obrada hrane i objasniti kako kuhanje ne uništava nužno kvalitetu namirnice te kako ima određene prednosti nad konzumacijom sirove hrane.

Prvenstveno treba naglasiti kako termičkom obradom namirnica postane mnogo probavljivija u odnosu na sirovu.

Žvakanje i salivacija u usnoj šupljini smatra se početkom probave, ali za ljude tu treba uračunati termičku i ostale načine obrade hrane koji joj povećavaju probavljivost. Primjerice, biljna tkiva bogata škrobom postaju ukusnija i probavljivija kuhanjem (kuhanje u vodi, pečenje, prženje) jer se kida veza između amilopektina i amiloze te se apsorbira voda ili mast koja omekšava ugljikohidratnu strukturu.

Tjestenina kuhanjem u vodi poveća volumen triput, što je čini mekšom, olakšava žvakanje i pristup probavnim enzimima. Masti se pri višim temperaturama otapaju, bolje dispergiraju i stvaraju emulzije u namirnicama. Raspršenost čestica masti im  povećava površinu, a time i ubrzava probavu enzimima.

Većina proteina potječe od mišićnog tkiva životinja te je vlaknaste građe. Ova vlakna se moraju razoriti zbog lakšeg žvakanja i probave, a to se lako postiže termičkom obradom mesa. Denaturacija biljnih bjelančevina im također povećava probavljivost.

Termička obrada hrane ujedno reducira broj mikroorganizama i parazita, neutralizira antinutritivne tvari (npr. bjelančevine poput lektina, inhibitora proteaza i sl.). Kuhanjem se također uništavaju inhibitori probavnih enzima (alfa-amilaza koja razgrađuje škrob i proteaza koja razgrađuje proteine) koji su po svom sastavu proteini te se prilikom termičke obrade inaktiviraju. Takve tvari možemo pronaći u sirovim žitaricama i mahunarkama (poglavito soji).

Kuhanjem također smanjujemo sadržaj fitata i tanina u hrani. Fitati se nalaze se u sjemenkama, žitaricama, orašastom voću i mahunarkama, a njihova prisutnost i u malim količinama može ometati apsorpciju i bioraspoloživost minerala poput željeza, cinka, magnezija i kalcija te smanjivati funkcionalnost i probavljivost proteina i ugljikohidrata. Potapanjem i klijanjem namirnicama možemo smanjiti negativan utjecaj fitata. Biljni tanini jedna su od glavnih grupa antioksidativnih polifenola iz hrane i pića koji imaju mnogobrojne poželjne utjecaje na zdravlje. U velikim količinama nalaze se u grožđu, vinu i čaju. No, pokazuju antinutritivna svojstva zbog narušavanja probave različitih nutrijenata i sprečavanja apsorpcije korisnih bioaktivnih supstanci, a mogu se vezati i na proteine, ometajući njihovu probavu i apsorpciju.

Termičkom obradom namirnica postaje sigurnija za konzumaciju. Uništavaju se mikroorganizmi ili paraziti, ali i termolabilni toksini poput lektina. Lektini predstavljaju proteine ili glikoproteine koji nisu imunosnog podrijetla. Imaju sposobnost vezanja na ugljikohidrate ili glikokonjugate i uspješno prepoznaju ugljikohidrate animalnih stanica. Kad se unosi velika količina lektina, stijenka crijeva postaje propusna i dolazi do sindroma propusnih crijeva. Lektini mogu uzrokovati takav stanični odgovor kao da su stanice stimulirane inzulinom ili uzrokovati otpuštanje inzulina iz gušterače. Oni također uzrokuju autoimune bolesti prezentirajući pogrešne kodove imunosnog sustava i stimulirajući porast bijelih krvnih stanica. Termička obrada tj. kuhanje može značajno smanjiti količinu lektina. U usporedbi s batatom, običan krumpir sadrži veći sadržaj lektina, a bademi veći sadržaj od kikirikija.

Usitnjavanjem i kratkom termičkom obradom hrane može doći do oslobađanja ili stvaranja određenih zaštitnih tvari. Primjerice, usitnjavanjem kupusnjača (brokula) se glukozinolati dovode u dodir s enzimom (mirozinaza) koja ih prevodi u aktivne spojeve: indol 3-karbinol, sulforafan koji imaju izrazito kemoprotektivno djelovanje. Također, termičkom obradom hrane ona osim što postaje mikrobiološki sigurnija postaje i jednostavnija za skladištenje.

Za kraj bi još naveli jednu važnu činjenicu na koju nesvjesno zaboravimo prilikom kuhanja. Naime,  termičkom obradom namirnice dolazi do stvaranja aromatičnih tvari (poput produkata Maillardove reakcije) koje pridonose boljoj organoleptici. Drugim riječima – kuhana hrana daje puniji okus i veću satisfakciju prilikom konzumiranja.